脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果

　　验结果显示，脱氢醋酸钠在蜜饯糖溃过程中对菌落总数和酵母菌有很好的抑制作用，效果明显好于苯甲酸钠。

　　蜜饯按生产工艺的不同可以分为果脯类蜜饯（主要生产于北方）和凉果类蜜饯（主要生产于南方），本文主要考察了凉果类蜜饯的生产。

　　随着生产技术的发展和市场需求的变化，凉果类蜜饯的生产工艺己发生了巨大的变化。由于糖精钠和甜蜜素等甜味剂在口感上表现出优良的替代作用，从而取代了部分传统加工原料中的蔗糖，这使得产品糖度和渗透压下降；在传统凉果类蜜饯的生产工艺中，糖渍时间较长（一般需要10 ~15d甚至更长），容易导致微生物的大量繁殖。为抑制微生物的生长，厂家不得不大量使用防腐剂（如苯甲酸盐、山梨酸盐）。目前，蜜饯中防腐剂的使用主要存在的问题是超量使用，且使用品种单一，主要是苯甲酸及其钠盐。根据国标GB 148841994蜜饯食品卫生标准，苯甲酸（钠）在蜜饯食品中的*大添加量为0. 5g/kg然而实际生产过程中，苯甲酸及其钠盐超标的情况非常严重。

　　脱氢醋酸钠是FAO/WHO批准使用的一种安全的防腐保鲜剂，在欧美等国己经应用多年。我国在*近几年才在食品工业得到推广应用。文中研究了脱氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对细菌和酵母菌的抑制作用，为将其用于蜜饯生产，解决防腐剂超标问题提供依据。

　　1材料与方法1材料李子盐胚：余杭梅园蜜饯厂提供，直径大小约为12仪器设备温度可调式冰箱（C-238N青岛澳柯玛股份有限公司），电热手提压力蒸汽消毒（YXQ.SG41.28上海**作者：硕士研究生。

　　医用核子仪器厂）恒温培养箱。

　　3方法3.1样品的处理样品盐胚经过筛选剔除腐烂、发软、残缺的个体，用筛子把表面的盐粒基本筛去，取20kg李子盐胚，用40kg纯水冲洗1次，后用100kg纯水浸泡12h脱盐，取出沥干，经测定其盐度约为7%分成18份（每份约500g）分装于一定体积的灭菌容器中，在每个容器加入1kg糖液，糖液浓度为45%（含甜蜜素1g八g，梓檬酸5gg），并搅拌均匀。

　　取6份样品不加任何防腐剂，作为空白对照，标记为A；取6份样品加入0. 5gg苯甲酸钠，标记为B取6份样品加入0. 3gcg脱氢醋酸钠，标记为C；将人的样品分别分3份置于5、15、251下糖渍，每个温度做2个平行，取样，制定微生物生长曲线。

　　1.3.2微生物指标测定21994〈食品卫生微生物学检验菌落总数测定进行，结果以log10cfu/g表示，在36C士1C培养48h 21994食品卫生微生物学检验菌落总数测定进行，结果以log10cfu/g表示，在25~28C培养5d. 2结果与分析1不同糖渍温度下防腐剂对李子蜜饯中微生物总数的抑制作用士1）C下，李子蜜饯糖渍期间微生物总数加缓慢。A处理放置到第12天后微生物生长呈明显上升趋势，待放置到第27天，糖液出现较明显的浑浊状，并有乙醇味等异味生成，菌落总数16cfu/g.B处理放置到第27天后糖液开始出现气泡，有乙醇味等异味。C的菌落总数在糖渍期间一直保持一个较低的生长水平，直到糖渍第27天才达到log3.45cfu/g糖液澄清（51）C下李子蜜饯糖渍期间糖液中微生物总数的生长情况1）C下，李子蜜饯糖渍期间糖液中微生物总数迅速增加。A组在第7天菌落总数已经超过log5cfu/g到第9天时出现肉眼可观察的变质，糖液有明显的发酵变质现象，出现大量气泡，且乙醇味明显。B组第10天后微生物生长速度急剧上升，到第14天，糖液开始出现浑浊，并有气泡发生。C组在该温度下，微生物生长较缓慢，到第18天，菌落总数仍较低，未出现肉眼可见的变质现象，且糖液也较清，无发酵现象。

　　（151）C下李子蜜饯糖渍期间糖液中微生物总数的生长情况1）C下，李子蜜饯糖渍期间糖液中微生物总数急剧增加。A组第5天左右已经开始出现非常明显的变质现象：糖液浑浊，有大量气泡，发酵现象严重。B组10天左右已经接近导致变质的菌落总数值，出现明显的发酵现象。C组在25C下，微生物生长速度也较快，到15天菌落总数为log4. 43cfu/g但是仍没有达到变质败坏的水平，糖液也仍较清澈。

　　2不同糖渍温度下防腐剂对李子蜜饯中酵母菌总数的抑制作用蜜饯在糖渍过程中，糖度达到70 %的时候就能（51）C下李子蜜饯糖渍期间糖液中的微生物总数的生长情况抑制酵母菌的生长，但是一般在生产加工过程中很少达到这样的糖度，在糖渍过程中很容易产生发酵现象。因此，本实验还考察了脱氢醋酸钠对酵母菌的抑制作用。样品的初始酵母菌总数是log1.07cfu/g.由可知，在（5士1）C下，空白对照A的酵母菌在第6天开始加快繁殖；样也在6天后酵母菌总数增长较快，但低于A样。C样可以看到对酵母菌明显的抑制作用。从、中也可以看到相同的趋势，例如在（5士1）Cf，A、B、C样分别在第5天、第10天和第17天时，酵母菌生长总数达到log3cfu/脱氢醋酸钠的样品C，其酵母菌的数量维持在一个较低的水平，效果优于样品B.（251）C下李子蜜饯糖渍期间糖液中酵母菌总数的生长情况3不同防腐剂的处理对李子蜜饯感官品质的影响*终产品的感官品质的变化与微生物水平变化负相关。添加脱氢醋酸钠的产品得到较为满意的感官品质，该处理的李子蜜饯在5、15、25C的糖渍过程中，糖液均表现为澄清或较澄清，几乎无异味，而添加苯甲酸钠的处理，其糖液较脱氢醋酸钠混油，且容易出现乙醇味等异味。将脱氢醋酸钠用于李子蜜饯糖渍，可有效抑菌、产品不易变质，可保证食用安全和优良感官。

　　3结论实验中考察了脱氢醋酸钠在不同温度下（5、15、25C为蜜饯在不同季节的生产提供一定的理论依据）对蜜饯糖渍过程中微生物的抑制作用，从实验结果可以看出其对蜜饯菌落总数，酵母菌总菌数均有较大的抑制作用。

　　不同温度下微生物的生长变化表明，在5C低温下脱氢醋酸钠对李子在糖渍过程中的总微生物和酵母菌的抑制效果优于按国标添加的苯甲酸钠的抑菌效果，但是效果不十分明显，这是因为低温条件本身对微生物有抑制作用。由于低温下添加少量防腐剂便能达到很好的防腐效果，目前一些企业开始逐渐采取低温糖渍的方法。

　　由于大多数企业生产蜜饯的时间都是在春秋季节，因此在15、25C下对蜜饯糖渍过程中微生物的控制显得尤为重要。在这些温度下不同处理的微生物变化表明，脱氢醋酸钠在较高温度下表现了较为明显的抑菌的作用，菌落总数和酵母菌数都维持在一个较低的水平。

　　27601996中只能应用于腐乳、酱菜、原汁桔浆中（限定用量都为0.法定应用范围尚不包括蜜饯。鉴于在绝大多数蜜饯生产企业的现有工艺和装备条件下，使用现有法定防腐剂难以达到控制糖渍过程中微生物导致的变质问题，似有必要在充分试验的基础上，考虑通过法定程序将脱氢醋酸的应用范围扩展到蜜饯，以维持蜜饯行业的正常生产，并确保蜜饯产品的质量和安全。

(完)